Steak

Als Steak wird eine meist relativ dick geschnittene Fleischscheibe bezeichnet, die vor allem zum Kurzbraten oder Grillen bestimmt ist. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist damit überwiegend Rindfleisch gemeint, obwohl auch Steaks aus Kalb-, Schweine-, Wild- oder Geflügelfleisch sowie aus Fisch angeboten werden.

Charakteristisch ist eine Zubereitung bei vergleichsweise hoher Temperatur, durch die an der Oberfläche Röstaromen entstehen, während das Innere abhängig vom gewünschten Gargrad saftig bleiben kann. Der Duden beschreibt ein Steak als zum Braten bestimmte beziehungsweise kurz gebratene Fleischscheibe, insbesondere von Rind oder Kalb.[1]

Geschichte und Begriff

Der Begriff „Steak“ wurde aus dem Englischen ins Deutsche übernommen. Seine sprachlichen Wurzeln reichen jedoch weiter zurück und werden mit altnordischen Begriffen für das Braten beziehungsweise Rösten von Fleisch in Verbindung gebracht.[1] Das Garen größerer Fleischstücke über offenem Feuer gehört zu den ältesten Formen der Fleischzubereitung.

Die heutige Steak-Kultur entwickelte sich insbesondere mit spezialisierten Formen der Fleischzerlegung und der zunehmenden Verbreitung von Rindfleisch. Vor allem in Nordamerika etablierten sich Steakhäuser als eigene Form der Gastronomie und trugen zur internationalen Bekanntheit verschiedener Steak-Zuschnitte bei.

Zuschnitte und Qualität

Steaks können aus unterschiedlichen Bereichen des Rindes geschnitten werden. Zu den bekanntesten Varianten gehören Filetsteak, Rumpsteak, Rib-Eye, T-Bone und Porterhouse. Die Teilstücke unterscheiden sich hinsichtlich Muskelstruktur, Fettanteil, Marmorierung und Zartheit.

Das Filet gilt beispielsweise als besonders zart und vergleichsweise mager, während das Rib-Eye eine stärkere Fettmarmorierung besitzt. T-Bone und Porterhouse enthalten sowohl Roastbeef als auch Filet, die durch einen charakteristischen T-förmigen Knochen getrennt werden. Neben dem Zuschnitt beeinflussen auch Reifung, Herkunft und Fleischqualität den Geschmack.

Nährwerte

Steak ist insbesondere eine Quelle für hochwertiges Protein. Proteine bestehen aus Aminosäuren und erfüllen im menschlichen Körper zahlreiche Funktionen, unter anderem als Baustoff für Zellen und Muskulatur. Die genaue Nährstoffzusammensetzung eines Steaks hängt stark vom verwendeten Teilstück und dessen Fettgehalt ab. Mageres Rindfleisch enthält viel Eiweiß und praktisch keine Kohlenhydrate. Die biologische Wertigkeit beschreibt dabei, wie effizient Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann; für Rindfleisch wird ein vergleichsweise hoher Wert angegeben.

Daneben liefert Rindfleisch verschiedene Mikronährstoffe. Dazu gehören Eisen, Zink und Selen sowie Vitamin B12. Vitamin B12 ist unter anderem für die Bildung roter Blutkörperchen und Funktionen des Nervensystems von Bedeutung. Es kommt natürlicherweise vor allem in tierischen Lebensmitteln vor. Der Energie- und Fettgehalt eines Steaks kann je nach Zuschnitt und sichtbarer Fettauflage deutlich variieren.[2]

Zubereitung

Steaks lassen sich auf dem Grill, im Backofen, mittels Sous-vide-Verfahren oder klassisch in der Pfanne zubereiten. Beim Braten wird das Fleisch zunächst trocken getupft und anschließend in einer ausreichend heißen Pfanne kräftig angebraten. Eine ausführliche Anleitung zum „Steak in der Pfanne braten“ empfiehlt beispielsweise, ein etwa zwei Zentimeter dickes Rumpsteak zunächst von beiden Seiten scharf anzubraten und anschließend bei reduzierter Hitze weiterzugaren.[3]

Die Kerntemperatur ist ein wichtiges Hilfsmittel zur Bestimmung des Gargrades. Die üblichen Garstufen reichen von „rare“ und „medium rare“ über „medium“ bis zu „well done“. Für ein medium gebratenes Steak werden ungefähr 57 bis 60 °C Kerntemperatur genannt.[3] Nach dem Braten sollte das Fleisch kurz ruhen, bevor es angeschnitten wird.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Steak kann als Lieferant von Protein und verschiedenen Mikronährstoffen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Rindfleisch zählt allerdings zum roten Fleisch. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, die Fleisch essen, nicht mehr als etwa 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu verzehren.[2]

Ein hoher Konsum von rotem und insbesondere verarbeitetem Fleisch wird außerdem mit gesundheitlichen Risiken in Verbindung gebracht. Der Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums weist darauf hin, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch das Darmkrebsrisiko wahrscheinlich erhöht; für verarbeitetes Fleisch gilt der Zusammenhang als noch deutlicher.[4] Entscheidend für eine gesundheitliche Bewertung sind daher neben der Fleischart auch die verzehrte Menge, Häufigkeit und gesamte Ernährungsweise.

Kulinarische Bedeutung und Nachhaltigkeit

Steak besitzt in zahlreichen Ländern eine große kulinarische Bedeutung und ist eng mit Grill- und Steakhouse-Kultur verbunden. Gleichzeitig wird Rindfleisch zunehmend unter ökologischen Gesichtspunkten betrachtet. Tierhaltung und Fleischproduktion benötigen Ressourcen und verursachen Treibhausgasemissionen. Herkunft, Haltungsbedingungen, Portionsgröße und Konsumhäufigkeit können deshalb neben Geschmack, Qualität und Preis wichtige Kriterien bei der Auswahl sein.

Fußnoten

[1] Duden: Steak – Rechtschreibung, Bedeutung und Herkunft

[2] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Fleisch und Wurst – weniger ist mehr

[4] Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums: Gesund ernähren – Krebs vorbeugen

[5] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Gut essen und trinken