Sauerteig Vollkorn über Nacht

Nährwerte pro Portion

Zubereitung

1. SAUERTEIGBRÖTCHEN ÜBER NACHT Mengenangaben für sechs Brötchen Gericht Brot & Brötchen, Frühstück, Vorbereitungszeit 10 Minuten, Zubereitungszeit 20 Minuten, Arbeitszeit 30 Minuten ZUTATEN 35 g Anstellgut vom Roggensauer (unbedingt: aufgefrischt & aktiv, s. Notizen) 285 g Wasser 175 g Weizenvollkornmehl 100 g Weizenmehl T 550 75 g Roggenvollkornmehl wahlweise: Dinkelvollkornmehl 6 g Salz Grieß SO GEHT'S Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 45 – 90 Minuten anspringen lassen. Anschließend das Salz sorgfältig unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen, anschließend falten. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen: Die Teigruhe im Kühlschrank ergibt etwas mildere Brötchen, die bei Raumtemperatur etwas saurere. Morgens den Backstein im Ofen auf 240°C vorheizen. Ggf. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen – Pedanten wiegen Stücke von ~105 Gramm ab –, und auf einer mit ausreichend Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche absetzen, zurechtfalten und ruhen lassen, bis der Ofen heiß genug ist (Das Originalrezept schlägt noch einen weiteren Faltvorgang vor und anschließend weitere 40 – 60 Minuten Ruhe. Aber das ist bei uns morgens nicht drin). Einschießen und unter Schwaden 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest. Ein wenig abkühlen lassen, aufschneiden, aufessen.

Zutaten für Portionen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

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